La chaine du froid alimentaire dans l’industrie

La nature est très généreuse en certaines saisons, beaucoup moins en d’autres. Mais l’homme, pour vivre au mieux de sa forme, a besoin de manger chaque jour de manière variée et équilibrée. C’est à partir de ce besoin que se sont développés différents systèmes de conservation des aliments. La cuisson des aliments a été le premier moyen de les faire durer plus longtemps. Après être passé du cru au cuit, l’homme a trouvé des techniques de conservation de plus en plus raffinées. Au fil des siècles, il a inventé le marinage et le marinage à l’huile et au vinaigre pour les légumes, le séchage, le salage, le fumage et la stérilisation pour les viandes, les poissons et divers autres produits. Mais le seul procédé qui permet de conserver intactes la structure et la saveur des aliments est la conservation à basse température. Par exemple si la saison des moules s’étend de nos jours toute l’année, c’est grâce à l’industrie des aliments surgelés.

Un siècle de froid

La naissance de l’industrie moderne des aliments surgelés remonte à la fin des années 1920, lorsque l’entrepreneur-biologiste américain Clarence Birdseye a mis au point le premier système de congélation par contact aux États-Unis, qui a permis de réduire considérablement les temps de refroidissement. Après une première réaction positive sur le marché américain, les aliments surgelés ont débarqué en Europe à la fin de la Seconde Guerre mondiale et en France vers la fin des années 1950. 

Il convient toutefois de faire immédiatement une distinction : il y a froid et froid. Et congélation et surgélation ne peuvent être utilisées comme synonymes.

Différence entre congélation et surgélation

La congélation et la surgélation sont deux verbes souvent utilisés, à tort, comme synonymes. Ce qui les distingue, c’est la rapidité du processus de refroidissement : long pour la congélation, plus rapide pour la surgélation. Voici les principales différences.

La congélation

La congélation consiste en un lent abaissement de la température d’un aliment jusqu’à -15°C / -18°C afin d’obtenir la transformation de l’eau en gros cristaux de glace qui compromettent la structure biologique de l’aliment avec pour conséquence la perte de ses valeurs nutritionnelles et organoleptiques.

La surgélation

La surgélation, en revanche, est un processus de refroidissement rapide capable d’amener le « cœur » du produit à -18 °C en très peu de temps (pendant le processus de surgélation, on atteint des températures très basses allant jusqu’à -40 °C, aptes à franchir le plus rapidement possible la zone de cristallisation maximale 0°C -7°C) afin d’obtenir la transformation de l’eau en microcristaux de glace qui n’endommagent pas la structure biologique de l’aliment ; par conséquent, les valeurs organoleptiques et nutritionnelles (protéines, vitamines, glucides, etc.), la structure et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment, le goût et la saveur de l’aliment. ), la structure et la saveur des aliments restent inchangées par rapport au produit d’origine.

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